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            中華飲食:晉菜文化
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            2021-04-12 11:22:28

                  晉菜有著深厚的歷史底蘊和文化積淀。在晉商的帶動下,晉菜眾取所長,體系優異,風行一時,一批晉菜也曾走出娘子關。歷史上晉菜影響勢力強勁,歷史輝煌,曾讓三晉人民引以為榮。

                  晉菜菜點可分為南、北、中三派。南路以運城、臨汾地區為主,菜品以海味為最,口味偏清淡。北路以大同、五臺山為代表,菜肴講究重油重色。中路菜以太原為主,兼收南北之長,選料精細,切配講究,以咸味為主,酸甜為輔,菜肴具有酥爛、香嫩、重色、重味的特點。

                  還有一種按地域的分法:晉中菜、晉南菜、上黨菜、晉北菜。晉中菜是以省城太原為中心,兼蓄明清兩代商業較為發達的太谷,平遙、祁縣等地的錢莊、票號等大字號的私家菜肴烹飪技藝,并吸納了其他菜系(主要是魯菜)的烹住方法,逐步形成了一套獨特的地方特色菜肴。

                  晉南菜以臨汾、翼城等地為代表,菜的口味偏重于辣、甜、微酸,擅長的烹飪方法有熘、炒、汆、燴和湯汁菜肴的制作。

                  上黨菜是以上黨盆地的長治和晉城為代表,菜肴口味與豫菜有些相近,菜肴擅長熏、鹵、燒、燜等技法。

                  晉北菜則以大同、忻州等地為代表,由于地域上的特殊置,形成了以燒、烤、燉、燜、涮等獨特的烹飪方法??谖镀?油厚咸香是晉北菜的典型特點。

                  此外還有以五臺山為代表的齋菜系列,是以當地盛產的臺蘑、各種菌類植物以及蔬菜為主的佛家菜肴,體現出四大佛教圣地之一的齋菜特點,受到了餐飲界人很高的評價。

                  即使如此細分,也很難涵蓋晉菜所有的特點。比如晉中菜系中,根據烹飪技法和菜肴特點,又可以分為“行菜”和“莊菜”兩個大類。行菜也稱之為“市井菜”,泛指在社會餐飲行業中廣為流傳的常見菜肴。其特點是用料廣泛,烹飪手法多樣,講究成菜后的造型,是飯莊、酒樓、驛站日常經營的大路菜肴。

                  而莊菜與行菜不同,主要是指源于晉中地區的富商巨賈、錢莊票號、官世家以及官府等特殊場所專供自己享用的菜肴通稱。莊菜的廚師是這些大富商們從各地聘請來的名廚,用來伺候東家、掌柜以及接待業務關系較為密切的往來客商,烹制的菜肴極為講究,用料也極為考究,制作精細,注重養生保健,是晉菜傳統菜肴中不可多得的精華。

                  比如晉菜抻面,技術性很強,要制好抻面必須掌握正確要領,即和面要防止脫水,晃條必須均勻,出條要均勻圓滾,下鍋要撒開等。

            永濟龍鳳面是山西名吃,又是面食一絕。

                  傳說明朝天啟年間,陜西大旱,饑民流離失所。天啟四年(1624年),熹宗朱由校為了解大西北連年災情,微服出訪各地。一天,皇上路過山西永濟縣境內的西峨嵋嶺,在牛家墳村小駐。村姑敬獻“翠翠面”兩碗,皇上吃后大加贊賞。后來朱由?;鼐?命人專程去接村姑,冊封為貴妃娘娘,并封永濟翠翠面為“龍鳳面”。從此,龍鳳面美名天下揚。當地人在為女兒定親的大喜日子,有請親朋好友來吃“龍鳳面”的風俗,以示龍鳳呈祥、吉祥如意、大吉大利的意思。

                  永濟龍鳳面做工精絕奇特,食吃起來滑溜爽口,湯鮮味美;看起來色彩鮮艷,又兼寓意深長,真是風味奇異,自成一格。

                  吃永濟龍鳳面還有“三忌”,第一忌放醋。山西人吃面不放醋者,唯此而無它。據說吃龍鳳面是祝賀青年男女恩愛幸福,不得放醋,實有祝愿新人之間忠誠相愛,不生醋意。第二不放姜,意思是祝愿新婚夫妻百年和合,永不鬧僵;第三不放蒜,祝新人永遠相親相愛,白頭偕老,彼此間不許計較和算賬。如此風趣叢生的龍鳳面,實在不愧面食一絕、佳話頻傳。

                  泡泡糕是山西省侯馬名貴小吃。這種糕食是在油鍋里煎制而成,熟后猶如一堆泡沫,故而又有“泡泡油糕”的美稱。人們喜歡它的香甜酥松好口感,更欣賞它晶瑩透明及美觀的造型,真是人見人愛。

                  侯馬市制作泡泡糕最著名的人物是“新田飯莊”的屈志明。他的師傅許德盛早年曾在清宮御膳房供差,專為慈禧太后做甜食點心,深得老佛爺歡心。泡泡糕的創制,許德盛沒少費心思。他精心選取高檔中藥,如人參、黨參、黃芪等泡水和面;用玫瑰、青梅、櫻桃、核桃仁、白糖調成甜餡;做成的糕放進熱油鍋里,很快膨脹開花,若說成是泡泡花,還真的十分形象。這款美饌久經流傳,被稱為“太后御膳泡泡糕”,美名也就越傳越響亮了。

                  實際上,屈志明能拜上這位御廚為師,也是緣分。1900年八國聯軍打進了北京城,慈禧太后一行慌忙出逃。許德盛本來是隨駕向西安進發的??伤芰孙L寒之癥,想跟慈禧一行趕路也辦不到了。發了幾天的高燒后,許德盛硬撐著走到侯馬地面上,就再也不行了。流落異地的人,怎好度日?等他能起身,行動自如的時候,便自己找個地方做起了飲食買賣。

                  民國初年,許德盛年事已高,手腳不太聽使喚了,便想將手藝傳個靠得住的徒弟。一來二去,老人看中了賣大碗面的屈志明。幾年下來,屈志明跟師傅學會了制作泡泡糕的絕活,太后御膳泡泡糕從此在晉南地區落戶、開花、結果,并躋身山西省名食之列。后來,這種美食傳到了西安,改名“泡兒油糕”,一直受到國內外美食家的稱贊。


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