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            油鹽醬醋糖古代調味品為何會從“食鹽”開始
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            2021-04-12 14:20:13

            前言

                   走進一家飯店,打開菜單你就開始發愁,這么多的菜式看上去都非常的不錯,我該如何選擇?其實,無論是糖醋排骨還是醋溜土豆絲,想要做菜好吃,調味品的相互搭配必不可少,油鹽醬醋糖的相互之間的碰撞才會給你帶來味蕾上的爆炸享受。

                   如果你正在遺憾古代沒有這種味蕾上的享受,那么你就錯了。早在宋朝,我們勤勞智慧的先人就已經在使用豐富的調味品了,他們在吃的東西上極盡研究,對于五味調和就已經非常的熟練并且有所創新,油鹽醬醋糖也只不是他們手上的飛揚的佐料罷了。

                   那么,宋朝的調味品是怎么樣發展起來的呢?這才是我們應該關注的問題,接下來就帶大家進入宋朝的調味品世界。

                   在宋朝,智慧的人們發現許多自然生長的植物有著濃烈的香氣或者其他特殊的味道,于是腦洞大開把他們加入到食物當中,最終賦予了食物全新的味道,挑戰了美味的極限。讓我們來看看宋朝時期有哪些自然的調味料。

            1,宋朝時期的“自然”調劑

                 “葉如茵陳,花茸紫,在一邊成穗,凡四五十房為一穗,如荊芥穗,別是一種香?!边@就是宋朝時期的香薷,與其說它是一種調味料,倒不如說它是一味純粹的中藥,它在使用的過程中被宋人發現有奇香,于是就將它用來做飲食,后來發現這樣的效果非常不錯,讓肉類有了一股更加吸引人的氣味。

                   那么它是如何獲得的呢?在宋朝以前都是野生的“生長在山野,荊湖南、北、二川皆有”需要人們去深山老林采摘,但是到了宋朝被人開發出它的佐味潛力以后就變成了“種植”,有記載說到“兩京作圃種,暑月亦作蔬菜?!笨梢娫谒纬瘯r期,它已經成為了比較成熟的調味品。

                   說到自然的調味品,怎么能夠少得了現在的餐桌必備“蒜”呢?其實,在漢代以前中國只有小蒜,也就是大蒜頭或者叫“澤蒜”,后來張騫周游西域之后才帶回來了大蒜,有記載稱“周流絕域始得大蒜、葡萄、苜?!?。

                   因此,大蒜、小蒜在宋朝之前就已經有了數百年的使用歷史,到了宋朝的時候大小蒜已經成為了中原人們每天做菜的必備良品,無論是做成蒜泥炒菜還是生吃配酒,亦或者是做成釀菜,吃法豐富,味道絕美,占據了宋朝人們生活的半壁江山。

                   除了蒜以外,姜蔥作為白切雞的必要佐料當然在宋朝時期也不會缺席。首先是姜。在當時,化州、雷州、欽州等地,都產高良姜,而池州還有紅色的姜,就連蘇軾對于姜都有深刻印象“苗高二、三尺。葉子像箭竹葉,兩兩相對。苗是青色的;根是黃的。沒有開花。秋天才能成熟”。

                   其次是蔥,當時的宋人對于如何使用蔥有著深刻的理解,比如說吃魚的時候“食品用陳蔥、漢蔥。凡蔥皆能殺魚肉毒?!?,可見宋人的品味和現代人已經差不多了。

                   總的來說,宋朝時期的自然調味料已經非常成熟了,人們已經能夠享受到大自然對于人類的回饋,但是如果僅僅是自然的調料,那么必然會讓中華美食少了幾分地位,因此人工制作的調味品出世。

            2,宋朝時期發達的“人工調味”,油鹽醬醋糖

                  老祖宗的智慧永遠是讓我們驚嘆的,在不滿足各大植物賦予食物的調味之后,他們又想盡辦法創造著自己喜歡的味道。

                  第一,就是我們的“百味之王”,食鹽。雖然“鹽”一直都是歷朝歷代的重中之重,但是只有在宋朝是巔峰,宋朝的鹽已經走上人工制作的道路,它們率先將鹽的加工按照類別分為“池鹽、海鹽、井鹽”,就是將不同地區的優勢統一整合起來,靠近海的就制作“海鹽”,比如說在兩淮、兩浙、兩廣地區。

                  井鹽的生產就集中在川、陜等地區,哪里是出了名的鹽堿地,這里的鹽的獲取需要通過挖井的方式挖出井水,然后曬干,獲得鹽分,比如說比較出名的“卓筒井”。宋朝鹽業的發達已經能夠保障領土內所有的百姓吃上鹽,給各種食品增加鮮味,還能夠去騷,特別是把鹽翻炒之后拿來腌制肉類,最終實現保鮮和制作美食,更是進一步表現了宋朝儲存和食品加工的先進。

                  第二,糖類的獲取和使用。在宋朝以前,人們對于糖類的獲取十分有限,據記載只有蜂蜜成功進入了我們先祖的餐桌,而且還只限于野生的“樵斧丁丁響翠微,赪肩半脫汗身衣。因來避雨巖前洞,裹得山蜂和蜜歸?!边@就生動形象地表現出了“采蜂人”的形象。

                  宋朝之后的糖類獲取有了長足的進步,首先是蜂蜜的人工獲取。當時的人們已經學會了人工養蜂,并且因地制宜,生產出不同的蜂蜜“宛陵有黃連蜜,則色黃而味小苦?!?,都隨著花的特色而改變?!?,其次就是對于蔗糖的使用。雖然,蔗糖在唐朝就已經出現了,但是真正成熟的使用卻是在宋朝。

                “福唐、四明、番禺、遂寧、廣漢”五個地方成為了重要的甘蔗產區,助力于蔗糖的大量生產,當時朝廷的收糖“以五萬斤為一綱”足以說明了在宋朝時期,蔗糖的發展是相當繁榮的。

                  第三,宋朝時期的醯,也就是我們如今吃餃子必備的“醋”成為了熱門。當時流行著這樣一句話“杯盤之間,非醋不可舉箸”,可見人們對醋的愛好之深,為了滿足人們對醋需求,因此南宋時期,政府專門有了“御醋庫”和“公使醋庫”來生產“醋”為人們日常是佐味品默默的奉獻著。醋在宋朝時期的使用主要是催熟和提高人們的食欲,特別是在吃螃蟹的時候尤其受到了宋朝士人的追捧。

                   除了上述的人工調味品,宋朝時期的油、醬的發展也是不容小覷??偟膩碚f,宋朝時期的調味料市場呈現異常繁榮的模樣,人們的口腹之欲被一浪更比一浪高的調味品調動了起來,形成了別具一格的宋朝美食。

                   那么,宋朝調味品發達的背后究竟有著怎么樣的推手呢?

            1,民族之間的多元聯系是調味品多樣的重要原因

                  宋朝時期和周邊少數民族政權之間的交往是非常密切的,這也為調味品的交流提供了非常多的途徑,比如說“澶淵之盟”之后,宋朝和遼國建立了友好的往來,而后的多次雙方國君的生日都得到了對方厚重的禮物,其中調味料更是重中之重遼國派遣到宋朝的使臣帶的禮物中“酒二十壺,蜜曬山果十束欞椀,……青鹽十椀?!钡鹊?。

                  不僅如此,契丹有時候還讓自己國內杰出的廚使跟著使臣一起來到宋“帶著本國的特色食品,前一日就在皇宮中做飯,進貢給皇帝”。

                  除了這種官方的,宋朝的民間調味品交流也相當興盛,興盛到什么程度呢?就連宋朝都要下達禁令,不讓少數民族給宋朝出口食鹽,因為實在是太多了,影響本國的稅收。這也能夠從側面看出,宋朝時期民族交往對調味品種類多樣的重要貢獻。

            2,宋朝海外貿易的異常興盛

                  宋朝時期“海上絲綢之路”成功取代了“陸上絲綢之路”,因此兩宋時期的市舶司就有幾十個,宋朝商人的腳步遍及東南亞和日本、朝鮮,貿易的規模和距離都得到了空前的提高。

            南宋時期進出口的貨物就達到了三百多種,其中宋朝大量出口瓷器、絲織品、手工品而大量地進口了香料、藥材等食品添加劑,這些都在日后成為了宋朝廚房中的???,就好像蘇吉丹國盛產丁香、豆蔻、胡椒等,這些都通過“海上絲綢之路”不斷地進入宋朝,為宋朝的美食做出了極大的貢獻。

            3,佛教的影響

                   經過唐末五代十國的嚴重戰亂之后,宋朝的人們迫切需要心靈的慰藉,而佛教的教義正好受到了人們的喜愛,再加上儒學束縛人心也越來越嚴重,人們逐漸就開始轉向了佛門的修行,因此佛教對宋朝的人們生活也產生了極大的影響。

                   在當時,有個非常有意思的現象,人們在佛前懺悔這個月吃了幾只雞、什么肉,希望佛祖能夠超生它們,讓他們不再有被吃的遭遇,寺廟中的廚師為了迎合這些人的心態就做素宴,但是又要讓他們滿意,于是用香料替代五辛,用蔬菜做出肉類的鮮香味,讓人大快朵頤,這也就間接的促進了調味料在宋朝時期的應用。

                  綜上所述,宋朝時期有著豐富多樣的食品調味料,這些都帶給了宋人別具一格的美食尊享,即便是數千年后的今天,我們也一直在使用和繼承著宋朝就已經發達的“調味品”體會著古人的“滋味”。

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